Dette er en artikkel av frilansjournalist og tekstforfatter Stavanger Inger Anita Merkesdal, i Informasjonshuset AS, for NHO.
For over 20 år siden, 3. juli 1999, åpnet Tom Helge Sørensen og Hanne Norman Berentzen Ostehuset. I tide til å rekke førjulstravelheten 2018 åpnet de Ostehuset Domkirkeplassen, i praktbygget til gamle Norges Bank.
I mellomtiden hadde paret startet og drevet frem en transformasjon av mat- og måltidsopplevelsen i Stavanger, Norges viktigste matby. De hadde også transformert det som i sin tid var Norges mest trafikkerte gate. I forbindelse med åpningen av det usedvanlig vel bevarte Norges Bank-bygget skrev ElisabethSjo Jespersen:
«Dette er Matkatedralen. Jeg vet at restauranten heter Ostehuset Domkirkeplassen, men jeg velger å kalle den Matkatedralen. Jeg opplever det slik.»
Mer om Elisabeth Sjo Jespersen senere. Først skal vi fortelle om Ostehuset.
MÅLRETTET OG MODIG
Ostehuset startet med hun, ham og en drøm. Hun med erfaring fra restaurant og hotellbransjen, han er kokk med bakgrunn fra Gastronomisk Institutt. Reisen har vært lang. Bare ombyggingen av bygget fortjener å bli en bok, historien er beskrevet i en rekke artikler allerede. Den opprinnelige planen var å etablere en butikkenhet med delikatessevarer, og å introdusere kvalitetsoster.
– Så ønsket vi å etablere en kafé i butikken. Det ville gi oss bedre mulighet til å prate med gjestene våre, for å dele kunnskap med dem. Vi så både behov og muligheter for et slikt konsept i Stavanger, forteller Hanne Norman Berentzen.
De startet da oljeprisen var i en dump. Som en sikkerhetsventil åpnet de også catering-avdeling. Skulle butikk og kafé skjære seg, ville den fortsatt kunne sikre et økonomisk fundament i bunn. I starten håndterte tre ansatte et titalls sitteplasser. I dag er det tre Ostehus med over 60 medarbeidere.
STRATEGISKE VALG
Tom og Hanne, som de er kjent som, har fra starten av gjort slikt som andre rister på hodet av. De etablerte seg i Klubbgaten 3. Klubbgaten var en gang byens stolthet. På slutten av 1990-tallet var vegen landets mest trafikkerte, med høye, skyggende hus på begge sider. Stavanger er blant annet kjent for sine mange gå-gater. De få gående du så i dette søkket, hastet hurtig videre.
– Folk trodde vi var galne, sier hun og smiler avvæpnende. Hun smiler og ler i det hele tatt mye, også det er hun kjent for.
– Vi så etter lokale med korttidsparkering utenfor. Vi ønsket å få mennesker raskt inn for å handle, og ut igjen.
Det er betydelige sprang derfra og til dagens Matkatedral, med langbord og utgang til Domkirkeplassen.
FLYTTET FOLKESTRØMMEN
Matbutikk med delikatesseavdeling slo til. De utvidet en, to og tre ganger. De åpnet ny avdeling i Østre bydel, og hilste Foodstory, en kafe med matutsalg, velkommen vegg i vegg.
– En konkurrent i nabobygget?
– Ja, og da ble Klubbgaten virkelig en matgate. Vi hadde allerede utvidet så mye at vi ikke hadde mer å gå på, og kundene sto i kø på fortauet. Vi visste at det var grenser for hvor lenge folk gidder å stå i kø. Måtte de vente for lenge ville de etter hvert forsvinne, med mindre de fikk et alternativ like ved. Vi ville ha Foodstory til nabo. Det gav også kundene et alternativ. Noen ganger ønsker du et annet brød, ellers går du lei. Det er bra å ha gode konkurrenter i nærheten, forklarer hun bestemt.
Samtidig som de inviterte Siddisene med på en dannelsesreise og Klubbgaten ble transformert, stilte de høyere interne krav. En seier er aldri nok. Visjonen er å skape konstant forbedring, det må til når målet er å bidra til å utvikle bedriften, byen – og verden.
KREVER ETISK STANDARD
Ostehuset er folkelig, med et kjøkken de fleste føler seg velkommen til. Grunnbasene i maten er i utgangspunktet hovedsakelig plantebasert, da blir det sjelden problemer med glutenintoleranse og melkeallergi. Det å lære folk om mat og øl, ost og vin, har vært en forutsetning fra starten. Matkunnskap blitt spredt gjennom en rekke ulike matmøter, ofte ved langbord. En annen premiss er bærekraft. Derfor er det også uaktuelt å selge mat som ikke kan spores.
– En tid var scampi vår bestselger. Men vi klarte ikke å spore den og kunne ikke vite om scampien vi serverte var fanget på bærekraftig vis. Derfor tok vi vekk scampien, og det kostet oss flesk. Så gjorde vi det samme med tunfisk. Også tunfisk på rugbrød var veldig populært. Men etter at det er drevet rovdrift på tunfisk i flere år, er det begrenset hvor mye du kan fange. Derfor går vi ikke god for tunfisk heller, forklarer hun.
Ostehuset har vært først ute med så mye, utfordringer, og ansatte fra ulike nasjonaliteter var en selvfølge fra starten. De har ansatte fra 11 nasjoner nå. Det hadde de også da de gjorde opp status i 2004. Utdeling av overskuddsmat, til Krisesenteret, gjorde de allerede i Klubbgata.
RIVENDE URETTFERDIG
– Folk mener dere driver litt risikosport. Gjør dere det?
– Nei, det gjør vi ikke. Men vi er her for å dele, for å forandre verden og vi står for verdiene våre. Vi kan ikke ta ansvar og samtidig drive rovdrift på råvarene vår. Enten må vi forandre verdiene våre, eller la scampien gå. I organisasjonen vår er vi ambisiøse, ikke bare for vår egen del, men for byen. Det er mulig å drive lønnsomt og samtidig ta vare på byen vår og på kloden, sier hun ivrig, opplagt og foroverlent, bokstavelig talt.
– Er det mulig?
Der forsvant smilet.
– Dette gjorde meg syk. Regelverket for import av matvarer var med på å utløse et stress som jeg ble fysisk syk av, og måtte innlegges på sykehuset for.
I dag får vi ikke lov til å handle ost tollfritt, fordi vi er små. Men Tine og Rema, de store, tollfrie kvoter av utenlandsk ost. Rema har aldri vært store på ost, men nå representerer de industriosten. Vi handler hos småbønder, gjerne fra fjellgårder med osteproduksjon i generasjoner, og må betale toll fra første gram.
FEIGE LAG
– Argumentet er at toll på importert ost beskytter norske bønder. Hva med den industrielt importerte osten, som de store virkelig handler inn mye av?
Jeg representerer den lille lokale bonden i Pyreneene, han som lager sauemelkost og bærer ned tre oster om gangen for å sende til oss. Den har selvfølgelig en helt annen pris enn den osten som lages på fabrikk. Så skal vi på toppen av dette betale moms på osten, mens Rema slipper, fordi de er store nok. Dette er jeg redd det aldri kommer en endring på, fordi vi skal beskytte norsk landbruk. Men det er ikke norske bønder som beskyttes. Det er de store butikk-kjedene, mens vi må være best og betale mest på alle områder, fordi vi er små. Rema-osten kan godt være ok, men vi burde få konkurrere på like vilkår, sier Hanne bestemt – og litt lavt …
Hun ser oppgitt ut gjennom de veldige vinduene, på folkevrimmelen utenfor. Det ligger tre fulle cruiseskip i havnen.
– Én ost kan jeg importere tollfritt; parmesan. Det har de forhandlet seg frem til. Men parmesan er bare en ost av utallige kvalitetsoster fra utlandet, og det tror jeg ikke politikerne forstår. Vår forretningsdrift er overlatt til mennesker som ikke går i dybden, og ingen tar tak i dette for oss.
– Hva mener du da?
– Skal det være moms på osten må den være lik for alle. Enten må alle betale like mye, eller ingen. Det er rått å la oss konkurrere på ulike vilkår, mener Hanne Norman Berentzen.
BØR BERØMMES
Tilbake til Elisabeth Sjo Jespersen, som kaller Ostehuset for Matkatedralen.
Hun er nå pensjonist. Hun er tidligere daglig leder av Grønn by, har vært politiker i Stavanger kommune og i Rogaland fylkesting. Hun har vært engasjert i klima og miljøspørsmål, kunst og ikke minst byutvikling, siden hun var ganske ung. Hun har fått Rogaland fylkes miljøvernpris og Stavanger kommunes likestillingspris.
«Ostehuset Domkirkeplassen er utvilsomt Norges vakreste restaurant, interiøret er neddempet og forstyrrer ikke det fredede lokalet og heller ikke Synnøve Anker Aurdals vakre tepper. De ser ut som glassmalerier. I tillegg til lokalet, er maten utsøkt, for det meste kortreist og økologisk, og servicen er den aller beste»skrev hun i forbindelse med åpningen på Domkirkeplassen.
– Du har også argumentert for at paret burde få Stavanger kommunes kulturpris. Hvorfor?
– Jeg mener at Hanne og Tom Helge har en stor del av æren for utvikling av Stavanger sentrum og Stavanger Øst.
Mat er kultur. Jeg håper at når byen neste gang deler ut en kulturpris, bør en også skjele litt til matbransjen. Hanne og Helge har skapt noe helt nytt og de har løftet serveringsbransjen flere divisjoner, mener Sjo Jespersen.
